Taobuk 2016. Sapori del territorio, tradizione e un tocco di modernità nella cena stellata

Gianfranco Vissani cuoco, gastronomo, scrittore, ristoratore, critico gastronomico

Massimo Mantarro, Marco Baglieri, Tony Lo Coco, Peppe Bonsignore, Luca Giannone: sono stati loro i protagonisti della seconda delle tre cene stellate organizzate da Taobuk che ha congiunto letteratura e cucina nella sezione ad hoc “Food Factor” dedicata all’esaltazione del cibo come fattore culturale e sociale. Un trionfo della cucina siciliana e dei grandi cuochi dell’isola. Dopo “La Niña” allestita al ristorante Tout Va di Villa Mon Repos, vivo entusiasmo ha suscitato anche il menu preparato per “La Pinta”, la cena bandita nelle storiche sale del San Domenico Palace, ospite d’onore lo chef umbro Gianfranco Vissani. All’appello manca dunque adesso solo “La Santa Maria”.

Dal pranzo in famiglia della domenica ai ristoranti stellati. La cucina della nonna è il primo ricordo dei cinque chef siciliani che hanno incantato i palati ospiti della seconda cena stellata. Dal pranzo della domenica ai ristoranti stellati attraverso la memoria dei primi piatti cucinati, i sapori del territorio, il rispetto della tradizione e un tocco di modernità. C’era tutto questo nelle creazioni culinarie di Massimo Mantarro, chef del ristorante “Principe Cerami”, ben 2 stelle Michelin; Tony Lo Coco, del ristorante “I Pupi” a Bagheria, 1 stella Michelin; Marco Baglieri, del ristorante “Il Crocifisso”, a Noto; Peppe Bonsignore, del ristorante-enoteca “L’Oste e il Sacrestano” di Licata; Luca Giannone, del ristorante “Al Galù” di Scicli.

Tradizione e materie prime del territorio nella cucina di Massimo Mantarro: «Ho iniziato a cucinare perché ho ricevuto “in dono” questa passione dalla mia mamma e dalla mia nonna, le quali cucinavano per la nostra famiglia ogni giorno ed ogni volta era come un meraviglioso rito che suggellava il piacere di stare insieme. Impresso nella mente conservo ancora il ricordo del profumo dei piatti cucinati ed il rumore quasi “musicale” delle stoviglie e delle pentole che venivano utilizzate. Successivamente la curiosità nello sperimentare nuovi piatti e nuove combinazioni di sapori “modificando” le ricette originali della mia famiglia, ha fatto il resto. La mia cucina è basata sul rispetto per la tradizione della mia terra e le materie prime rigorosamente del territorio e stagionali, con un tocco di modernità che serve ad arricchire i miei piatti».

Tony Lo Coco rivisita in chiave moderna “la cucina della nonna”: «La mia passione per la cucina ė nata da adolescente, nel più classico dei modi, sentendo i profumi provenire dalla cucina di casa, nei giorni di festa, appena sveglio, dove mia madre e mia nonna preparavano il pranzo per tutta la famiglia, ed io correvo subito ad aiutare e a mettere immediatamente le mani in pasta, questo ricordo l’ho sempre vivo nella memoria. Mi accade spesso di pensare cosa mi piacerebbe andando in un ristorante, e cioè piatti del territorio visti con un’ottica nuova, in una visione più moderna. Non faccio altro che questo, prendo la materia prima del mio territorio, sia esso un pesce, una carne o una verdura, e la lavoro con rispetto e con fantasia. Nei miei piatti non ci sono solo io, c’è la storia del contadino, dell’allevatore, e del pescatore che mi fornisce la materia prima. Non potrei cucinare mai una cosa che non mi piace, questo è il mio grande limite, o forse la mia grande forza».

Dall’orto al piatto, sapori e colori siciliani nella cucina Marco Baglieri: «Da piccolo mi divertivo ad osservare mia mamma e mia nonna mentre cucinavano, vivendo tutto ciò come un gioco, anche se inconsapevolmente mi stavo avvicinando alle tecniche di preparazione. Nel 1983 i miei genitori, rientrati dalla Germania, aprono a Noto una “putìa ro vinu”, dove si serviva vino accompagnato da alcune pietanze tipiche. Nel 1999 decidono di fare un altro tipo di ristorazione e nasce la Trattoria Crocifisso, che diventerà uno dei locali più conosciuti della zona. Nel 2007, dopo qualche anno di gavetta in cucina mi metto ai fornelli e, da autodidatta, comincio a mettere in pratica ciò che avevo imparato dai miei genitori, dando così vita al Ristorante Crocifisso. La mia è una cucina essenzialmente siciliana, in cui la componente visiva ha un ruolo decisivo. Da qui la scelta di utilizzare esclusivamente materie prime locali, perché in Sicilia basta aprire una finestra, allungare la mano, e prendere ciò di cui si ha bisogno…».

Il viaggio culinario di Peppe Bonsignore: «Ho iniziato ad apprendere le prime basi della cucina da mia nonna Tina, stando con lei mentre cucinava, soprattutto a Natale. A undici anni, dopo aver assaggiato un ragù fatto da una vicina di casa, ho deciso di dover assolutamente provare a farlo anche io e ho acquistato libri gastronomici per documentarmi. Nel 2002, per seguire la mia fidanzata, ora mia moglie, Chiara, mi sono trasferito a Firenze, dove per quattro mesi ho lavorato in un ristorante e poi per tre anni all’Esselunga come caporeparto. Durante una vacanza a Licata mi sono reso conto di voler tornare e aprire proprio lì un’osteria. Appoggiato da mia moglie, dopo un anno e mezzo di burocrazia e lavori il 30 ottobre 2004, all’interno di una sacrestia sconsacrata nel 1936, il nostro sogno si è concretizzato ed è nato “L’Oste e il Sacrestano”. Sono autodidatta e alla continua ricerca della perfezione, nei miei piatti non ci sono voli pindarici ma la ricerca della materia prima siciliana e l’utilizzo di quelle che sono le mie tecniche acquisite negli anni. Amo profondamente la mia terra, con la mia cucina cerco di trasmettere direttamente ai commensali la mia visione della Sicilia, guidandoli in un viaggio, prima e durante la cena».

“Giocare seriamente” in cucina è l’obiettivo di Luca Giannone: «A soli 13 anni iniziai a giocare con padelle e fornelli…oggi non ho ancora smesso! Giocare seriamente…questo è il mio lavoro! Sono fermamente convinto, che cuochi si nasca, quando ce l’hai nel sangue…cucinare è come respirare! Non dimenticherò mai quanto tempo ho passato ad osservare, la mamma e la nonna cucinare … ho sempre provato a preparare perfettamente la loro salsa di pomodoro … non ci sono ancora riuscito! Cosi come per la salsa, non demordo mai … e supero sempre imprese più difficili … basta crederci … credici e arriverai ovunque! Partecipare a Taobuk, mi onora e premia i miei sacrifici».

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